vred glutena

Хлеб насущный: вред глютена



Слово "глютен" в последнее время мелькает все чаще, особенно на упаковках продуктов с предлогом "без".  Многие звезды отказались от продуктов с клейковиной - среди них Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр, Майли Сайрус, Виктория Бекхэм, Джессика Альба. Так что это за вещество такое и почему он вдруг стал врагом №1?

Глютен (или "клейковина") - сложный белок (пер. с латинского gluten - клей). Его функция следует из названия - он склеивает другие белки. Содержится глютен в злаках - пшенице, ячмене, овсе.

вред глютенаГлютен в чистом виде - клейкая серая масса без вкуса и запаха. Он придает продуктам эластичность. Также глютен может использоваться как консервант - тогда в составе продукта он указывается как "модифицированный пищевой крахмал". Он встречается в составе кетчупов, соевого соуса, в мясных, молочных продуктов, почти всегда - в йогуртах. Вспомните упругие и красивые булочки от гамбургеров в сетях фастфуда - быть такими красивыми им помогает именно глютен. Современная пшеница - это настоящий мутировавший франкенштейн. Суперглютен в его составе провоцирует воспаления в организме. Его же обвиняют в развитии диабета и ожирении. Глютен склеивает хлеб и помогает ему подниматься. Раньше в составе этого белка было 14 хромосом и он не вызывал ни целиакии, ни воспалительных процессов. Но современная версия пшеницы изменилась. Теперь в ней 28 хромосом и целая палитра глютеновых белков, включая и те, которые вызывает непереносимость глютена - целиакию.

Вред глютена

Наш кишечник, как вы, наверное, знаете, покрыт ворсинками, которые помогают впитывать витамины, минералы и микроэлементы. Под влиянием глютена ворсинки разглаживаются и не успевают впитать питательные вещества - пища проскальзывает дальше. Как результат - снижается аппетит и масса тела, появляются бледность, быстрая утомляемость, мигрени, усталость, раздражительность. Проявляются все симптомы нехватки витаминов - сухость кожи и волос, выпадение волос, ломкость ногтей.

Но эти симптомы могут быть вовсе и не связаны с глютеном. Исследования журнала Wall Street Journal показали, что проблема преувеличена: непереносимостью глютена страдает всего лишь 1 американец из 133. Чувствительность к глютену обнаружена у каждого двадцатого. Причина - в разных уровнях иммунитета и реакции на чужеродные вещества.

даже если вы заметили у себя похожие симптомы, не занимайтесь самолечением. Диагноз может поставить только врач и только после проведения анализов и биопсии кишечника.

Целиакия

Еще в 300 г. н. э. римские врачи открыли болезнь, которую назвали "целиакийным диатезом" или "целиакией" ("болезнь чрева"). Более-менее вред глютенасовременное описание этой болезни оставил в 1888 г. врач лондонского Бартоломеевского госпиталя Самюэль Ги. Он же описал симптомы: истощение, анемия, диарея.

Американец Гертер в 1908 г. и немец Гейнбнер в 1909 г. обратили внимание на то, что у детей с целиакией запаздывает половое созревание. Целиакия с тех пор получила название болезни Ги-Гертера-Гейнбнера. Голландский педиатр Дикке в 1950-м году впервые связал симптомы целиакии с употреблением пшеничного белка глютена. И в 1952-м году впервые в качестве лекарства от целиакии была прописана безглютеновая диета.

В каких продуктах содержится глютен?

Глютен есть во многих злаках - пшенице, ячмене, овсе, ржи. Соответственно, он сохраняется в напитках на основе этих злаков - пиве, водке, виски. Во многих продуктах содержится скрытый глютен, добавленный с целью что-то склеить - в мороженом, молочном шоколаде, майонезе, сосисках, крабовых палочках. Даже полграмма этого белка могут повредить ворсинкам кишечника.

Глютена не содержится в гречке, киноа, рисе, кукурузе, сое. "Геркулес" под запретом, финская овсянка - разрешена. Глютена гарантированно нет в молоке, яйцах, мясе, птице, рыбе, морепродуктах, овощах и фруктах, меде. Сухое молоко - под вопросом. Если вам поставили диагноз "целиакия" - внимательно читайте этикетки. Проверить в продукте наличие глютена можно и с помощью эксперимента - капните на продукт йод. Если йод поменяет цвет с коричневого на черный - значит, в составе есть крахмал (он, правда, может быть рисовым или картофельным). Изобретены и специальные тестовые полоски.

Хорошие новости - даже с целиакией вы можете пользоваться косметикой с экстрактом пшеничных зерен. Чтобы белок оказал вредное воздействие, он должен попасть в кишечник.

Лечение целиакии

Лекарства от целиакии пока нет. Создан Центр по лечению целиакии при Чикагском университете, и они уверенно говорят, что к 2026-му году лекарство будет найдено.

Пока же единственный способ - придерживаться строгой безглютеновой диеты. Уже сейчас в магазинах продается много продуктов - муки, макаронов, хлеба, печенья - с пометкой gluten free.

Симптомы целиакии заглушаются уже через несколько недель безглютеновой диеты и полностью исчезают в течение года. В 2002-м году журнал The Journal of Alimentary Pharmacology and Therapeutics обследовал 30 взрослых людей на безглютеновой диете, которые продержались в стадии ремиссии от 8 до 12 лет. Авитаминоз был обнаружен у 56% из них. Еще одно исследование прошло в 2009-м году: 465 взрослых людей с диагнозом "целиакия" на 16 месяцев полностью исключили из рациона глютен. Ткани кишечника полностью восстановились только у 8% из них. Через 2 года ткани восстановились у 34%, что все равно довольно мало.

Целиакия может стать первопричиной других болезней - остеопороза, бесплодия, рака желудка, дерматита, астмы, неврологических заболеваний, сахарного диабета, язвы желудка, рака двенадцатиперстной кишки. Так что людям с целиакией необходимо строго держаться в рамках безглютеновой диеты.

Безглютеновая диета

Вреден ли глютен людям без целиакии? Нет. Можно ли похудеть, отказавшись от глютена? Нет. Конечно, отказ от мучного может стать причиной снижения веса, но безглютеновые торты сами по себе такой магией не обладают. Даже наоборот, мука без клейковины содержит больше жиров, крахмала и сахара.


Понравилось? Поделись с друзьями!